Indische Küche

Gewürze dominieren den Geschmack

Die indische Küche erlebte in den vergangenen Jahrhunderten zahllose Renaissancen. So brachten die Portugiesen Pflanzen mit ins Land, ohne die die indischen Gerichte heute undenkbar wären. Chilis, Tomaten und Kartoffeln fanden dank Vasco da Gama den Weg nach Indien. Die Moguln, muslimische Eroberer, und die britischen Kolonialherren veränderten die Küche vom Himalaja bis zur Südspitze des Subkontinents. Eines haben Currys, Kebabs und Süßspeisen jedoch immer gemeinsam: Gewürze dominieren den Geschmack.

Garam Masala, Mutter aller Gewürzmischungen

Was heute als Currypulver bekannt ist, hat mit indischen Gewürzmischungen nur wenig zu tun. Eine indische Gewürzmischung heißt Masala. Das klassische Garam Masala (warmes Masala) ist Zutat in fast jedem Gericht. Indische Hausfrauen und Küchenchefs bereiten ihre Masalas frisch zu. Sie braten Gewürze wie Senfsamen, Koriandersamen, Nelken und Bockshornklee in einer festgelegten Reihenfolge, um ihre Aromastoffe aufzuwecken.

Kein Masala und kein Curry ohne Chilis

Auf einem Masala-Stein oder in einer Maschine verreibt man die Gewürze mit frischen Chilis, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer zu einer Paste. Masalas in Pulverform enthalten keine frischen Zutaten. Jeder indische Supermarkt bietet heute eine breit gefächerte Palette von Masalas an. Inder lieben Chilis in jeder Form und empfinden Speisen ohne Chilis als geschmacklos.

Britische Version der indischen Küche

Das färbte auf die britischen Kolonialherren ab. Findige indische Gewürzhändler erfanden das Currypulver im 18. Jahrhundert, damit heimkehrende Mitglieder der East India Company in England Currys zubereiten konnten. Im Jahr 1810 eröffnete das erste indische Restaurant in London seine Türen. Die britische Version der indischen Küche beeinflusste später auch Currys und Kebabs in Deutschland. Manche Gerichte, wie das scharfe Chicken Madras, entstanden sogar in England.

Indien: eine unübersehbare Mischung

Das zeigt, wie schwierig es ist, die indische Küche zu definieren. Indien besteht aus einer beinahe unüberschaubaren Mischung von Stämmen und Religionen. In Ladakh essen die Menschen wie in Tibet. In Goa zählt Chorizo zu den Nationalgerichten. Im Golf von Bengalen ist Fisch mit Senfsoße eine traditionelle Spezialität.

In wenigen Minuten fertig – die klassische Reisplatte Thali

Ein Gericht vereint die Vielfalt der Currys im ganzen Land: die Reisplatte, genannt Thali. Garküchen im ganzen Land haben sich auf Thali spezialisiert. Tafeln vor ein paar Plastikstühlen unter einem Sonnenschirm verkünden: „Meal’s ready – Essen ist fertig!“ In Indien bedeutet das, Thali ist in wenigen Minuten zu haben.

Papadam, Rotis und verschiedene Currys

Ein Thali kommt als vegetarische und nicht-vegetarische Version auf den Tisch. Auf einem großen Metallteller erhebt sich in der Mitte ein Berg Reis. Darüber liegt ein Papadam (Fladenbrot). Rotis, gebratene Fladen, findet man ebenfalls auf einer Reisplatte. Am Rand stehen zahlreiche kleine Schälchen mit verschiedenen Currys. Dal aus Linsen, Palak Paneer oder Shahi Paneer sind übliche Gerichte auf einer Reisplatte.

Scharfe Pickles und kühlendes Raita

Scharf eingelegtes Gemüse, Pickles, liefert zusätzlichen Geschmack. Unverzichtbar ist ein Schälchen mit Raita, Joghurt, der die brennenden Geschmacksnerven kühlt. Eine Nachspeise wie Kheer oder Gulab Jamun gehört ebenfalls mit auf eine Reisplatte.

Fladenbrote mit Mehl aus Hülsenfrüchten

Obwohl Reis für Inder das Grundnahrungsmittel ist, verfügt das Land über eine Vielfalt an Fladenbroten. Fladenbrote enthalten häufig Mehl von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Linsen, das die Fladen mit Eiweiß anreichert. In Ghee, Butterschmalz, gebratene Paranthas sind ein beliebtes Frühstücksgericht.

Köstlich: in Butter getränktes Naan

Chapatis und Rotis aus Vollkornmehl ersetzen in Garküchen den Reis, wenn Gäste ein Gemüsegericht als Frühstück bestellen. In geschmolzener Butter getränkter Hefeteig von Naan aus dem Tandoori-Ofen gehört zu den Köstlichkeiten der nordindischen Küche.

Klassisch – grünes Chutney und geriebene Kokosnuss

Soßen wie Chutneys und Pickles – ein eingelegtes Gemüse – sind Bestandteil mancher Gerichte und zieren jedes Festmahl. Wenn Inder feiern, vertrauen sie auf Buffets, die eine Vielzahl von Spezialitäten gleichzeitig servieren. Soßen aus geriebener Kokosnuss und grünes Chutney auf der Basis von Koriander und Minze erhält man zum Frühstück mit Idlis, Kuchen aus fermentiertem Reismehl, oder Sandwiches mit Käse und Gurken.

Die Kunst der Chutnification

Pickles aus grünen Mango, Auberginen oder Limetten stehen auf jedem Buffet. Salman Rushdie hat die Kunst der Chutnification in seinem Roman „Mitternachtskinder“ verewigt. Für Pickles legt man Früchte in einer sorgfältig zubereiteten Gewürzmischung, Salz und Öl ein.

Zucker, eine indische Erfindung

Nach einem üppigen Mahl oder zu jeder Tages- und Nachtzeit lieben Inder ein zuckriges Dessert. Kristallzucker gilt als indische Erfindung, die schon vor 2.000 Jahren das Leben der Bewohner versüßte. Heute verfügt das Land über eine riesige Vielfalt von Süßspeisen, die auf intensiven Geschmack zählen. Für deutsche Gaumen enthalten sie oft zu viel Zucker.

Dekoriert mit hauchdünner Silberfolie

Geschäfte mit Süßspeisen findet man in jeder indischen Stadt. In Butterschmalz gebratene Jalebi Ringe zählen zu besungenen Delikatessen, die auf jedem Basar zubereitet werden. Viele Süßspeisen entstehen durch stundenlanges Einkochen von Milch mit Zucker. Kardamom ist ein beliebtes Gewürz für Süßigkeiten. Stücke von hauchdünner Silberfolie verzieren zahlreiche Desserts.

Bereiche der indischen Küche

Die indische Küche lässt sich grob in folgende Regionen einteilen:

• Der Norden
• Der Süden
• Der Osten
• Der Westen

Der Norden: Sahnesoßen und Tandoori

Viele Gerichte in den indischen Restaurants von Deutschland stammen aus der nordindischen Küche. Die türkischen Moguln brachten im 16. Jahrhundert ihre Essgewohnheiten aus Persien mit. Reiche Soßen mit einem hohen Anteil von Sahne kennzeichnen die Mogul-Currys. Scharf gewürztes Fleisch und Kebabs aus dem Tandoori-Ofen sind heute weltweit beliebt. In der Tradition der Mogul-Küche steht Dal Makhani, das der indische Küchenguru Kundan Lal Gujral erfand und gemeinsam mit Tandoori Chicken in Indien populär machte. Leuchtend rotes Tandoori Chicken ist heute in jedem Restaurant in Indien zu bekommen.

Der Süden: Biryanis und knusprige Dosas

Im Süden vertrauen Küchenchefs auf Kokosnüsse und die Kraft von Chilis. Ein südindisches Curry enthält statt Sahne Kokosnussmilch und Tomaten. Biryanis, gewürzte Reisgerichte, stammen aus dem Süden. Saure Tamarindenpaste verfeinert viele Speisen. Knuspriges Dosa, hauchdünne Pfannkuchen aus Reis, sind ein beliebtes Frühstück.

Der Osten: Senfsoße, Nüsse und köstliche Desserts

Im Osten dominiert Senf als Gewürz und als Öl. Aromatisches Senföl gibt den bengalischen Fischgerichten ihren unverkennbaren Geschmack. Hier dosieren die Köche Chilis sparsamer als im Süden und verwenden viele Nüsse. Bekannt ist diese Region für ihre Desserts wie Kheer, den indischen Reispudding.

Der Westen: Vielfalt der Kulturen

Im Westen findet man die verschiedenen Küchen von Goa, Maharashtra und Gujarat. Die vegetarisch lebenden Jains in Gujarat verwenden ausschließlich Pflanzen, die über der Erde wachsen. In Goa lieben die Menschen Meeresfrüchte, Fleisch und fettreiche Speisen. Hindus in Maharashtra bevorzugen hingegen vegetarische Currys und Gerichte mit Huhn.