Österreichische Küche

Kulinarische Schmankerl

Das milde Klima im fruchtbaren Tal der Donau lockte bereits vor über zweitausend Jahren die Römer an, aus deren Lager Vindobona im Mittelalter die bedeutende Handelsstadt Wien entstand. Schon zu dieser Zeit war das heutige Österreich ein Schmelztiegel der Nationen, das zahlreiche verschiedene Esskulturen miteinander vereinte. Selbst die Feinde sorgten für kulinarische Innovationen.

Berühmt ist die Geschichte der Belagerung Wiens durch das Osmanische Reich im Jahr 1683. Als die geschlagenen Türken unverrichteter Dinge wieder abziehen mussten, ließen die Truppen ganze Säcke mit Kaffeebohnen zurück, die sie für ein neumodisches Gebräu nutzten. Die aufräumenden Wiener hielten die Bohnen für Kamelfutter und warfen sie in die Donau. Ein ehemaliger Spion im türkischen Lager konnte jedoch einige Säcke retten und erklärte den Wienern, was Sache war. Weil den Wienern der schwarze bittere Trunk zunächst nicht mundete, kippten die ersten Kaffeehausbesitzer Milch und süßen Honig hinein und in dieser „Melange“ (Mischung) fand das Getränk reißenden Absatz.

Das Wiener Schnitzel aus Italien

Viele Gerichte, die heute als typische Vertreter der österreichischen Küche gelten, fanden in den folgenden Jahrhunderten aus anderen Regionen des Habsburgerreiches den Weg in die Hauptstadt Wien. Ein mit Semmelbrösel umhülltes Schnitzel wurde schon im 16. Jahrhundert in Venetien gebacken, und noch heute ist das Piccata Milanese ein in Norditalien weitverbreitetes paniertes Schnitzel. Österreichs Feldmarschall Radetzky wird zugeschrieben, das Schnitzel im 19. Jahrhundert in Wien eingeführt zu haben. Dort wurde es in den folgenden Jahren so verfeinert, dass das Wiener Schnitzel heute als Inbegriff der österreichischen Küche gilt.

Bekannter ist da die Tatsache, dass das Gulasch aus der ungarischen Puszta stammt, wo sich die Gulyás genannten Viehhirten selbst bekochten mussten. Dazu warfen sie Rindfleisch oder Schaffleisch zusammen mit dem allgegenwärtigen Paprika in einen Topf und kochten Suppe daraus. Ungarische Soldaten, die mit den Österreichern gegen Napoleon kämpften, machten das feurige Gericht bei der Armee der Habsburger populär. Heute findet sich das Gulasch als würziges Ragout auf der Speisekarte nahezu jeden bodenständigen Wirtshauses, oft auch in Abwandlungen wie das Szegendiner Gulasch mit Sauerkraut oder das Fiakergulasch mit Spiegelei, Einspänner und Gurkerl.

Ein sparsamer Kaiser als Erfinder eines Küchenklassikers

Die riesigen Viehherden im ungarischen Tiefland führten zu einem weiteren Klassiker der österreichischen Küche. Rindfleisch war reichlich vorhanden und entsprechend günstig. Der sparsame Kaiser Franz Joseph I. empfand üppige Menüs als Verschwendung und befahl seinen Köchen, lieber günstiges gekochtes Rindfleisch – das damals bestenfalls als Suppenfleisch galt – aufzutischen. Beim Adel am Wiener Hof kam dies weniger gut an. Ihre Köche verfeinerten das Fleisch zum köstlichen Tafelspitz, der heute noch ganz traditionell mit Apfelkren serviert wird.

Regionale Köstlichkeiten aus den Bergen

Während die Hauptstadt Wien Spezialitäten aus dem Habsburgerreich aufgriff, konzentrierte sich die österreichische Küche in den ländlichen Gebieten lange auf praktische Aspekte. Weil sich frische Milch in den Bergen nicht lange hielt, lernten die Bauern schon früh, Käse in rauen Mengen zu produzieren und mit köstlichen Bergkräutern der Almwiesen anzureichern: Der Bergkäse war erfunden.

Im südlichen Kärnten machte sich deutlich die Nachbarschaft zu Italien bemerkbar: Aus Pasta-Gerichten wurden Köstlichkeiten wie die Kärntner Kasnudeln, eine Art mit Käse gefüllte Ravioli, die im katholischen Österreich früher am fleischlosen Freitag auf den Tisch kamen. An allen anderen Tagen wurde umso lieber zu Fleisch gegriffen: Geselchtes, Speck und Verhackertes schmecken bis heute bei der Brettljause.

Viel Fleisch wird auch in der Steiermark verzehrt: Klassiker wie das Steirische Wurzelfleisch, der Eintopf Ritschert und das Steirische Backhendl erfreuen sich mittlerweile im ganzen Land großer Beliebtheit. Dazu gibt es Salate mit dem allgegenwärtigen steirischen Kürbiskernöl.

Fischreichtum macht erfinderisch

Trotz der vielen fischreichen Bergseen und -flüsse spielte Fisch in der österreichischen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Es war das aufstrebende Bürgertum in Städten wie Wien und Salzburg, dem es auf einmal nach frischen Karpfen, Forellen und anderen heimischen Fischen verlangte. Eine Ausnahme stellt das ganz im Osten gelegene Burgenland dar, in dem Österreichs größter See liegt: der Neusiedler See. Hier rührten eingewanderte Schwaben aus den vorhandenen Fischen eine Fischsuppe nach dem Vorbild der französischen Bouillabaisse zusammen, die sie mit lokalen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anreicherten. Als Pannonische Fischsuppe (nach der altrömischen Provinz Pannonia) fand sie den Weg mit Wiener Ausflüglern in die Hauptstadt.

Ein Fest für die Sinne: österreichische Mehlspeisen

Legendär sind die vielen unschlagbar köstlichen Desserts und Kuchen der österreichischen Küche. Die Wiener Sachertorte ist längst weltweit bekannt. Die Linzer Torte aus der oberösterreichischen Hauptstadt rühmt sich als ältestes erhaltenes Tortenrezept der Welt: Es wurde 1653 im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona festgehalten. Auf ein vergleichbares Alter blicken die köstlich flaumigen Salzburger Nockerl zurück: Salome Alt, die einstige Gefährtin des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, soll sie im 17. Jahrhundert erfunden haben. Der Legende nach stellen sie die drei Salzburger Hausberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg dar.

Ein Einwanderer ist der heute so typisch österreichische Apfelstrudel: Vermutlich kam er über den Nahen Osten und die Türkei auf den damals österreichischen Balkan. Soldaten wussten den gerollten Teig als lang haltbare Marschverpflegung zu schätzen. In Ungarn wurde der Teig erstmals mit saftigen Äpfeln gefüllt und kam in dieser Machart nach Wien. Als österreichisches Nationalgericht wird der Apfelstrudel bis heute grundsätzlich mit süß-sauren Äpfeln, Rosinen, Semmelbröseln, Zimt und Zucker serviert. 2015 wurde in Kaprun der mit sagenhaften 752 Metern längste Apfelstrudel der Welt gebacken.

Zum Wohl: die Getränke der österreichischen Küche

Ohne eine Erwähnung der beliebtesten Getränkespezialitäten ist keine Beschreibung der österreichischen Küche vollständig. Allen voran sind eine berühmte Alm-Kräuterlimonade und der Aprés-Ski-Hit Jagatee über die Grenzen hinaus bekannt. Darüber hinaus liefern heimische Bäume seit Jahrhunderten die Grundlage für traditionsreiche Spirituosen wie Birnenschnaps aus Williamsbirnen, den Zirbenschnaps aus den Zapfen der Zirbelkiefer und den Marillenschnaps aus der Wachau. Diese wunderschöne Region an der Donau ist auch Heimat bekannter österreichischer Weine mit Weltruf.

Seit die Türken ihre Kaffeebohnen vor den Toren Wiens liegen ließen, hat sich die Wiener Kaffeehauskultur beständig weiter entwickelt. Ob traditionelle Melange, kräftiger Mokka, Kapuziner oder Einspänner: Für jeden Geschmack ist hier etwas dabei.