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Schwammerlsuppe

Schwammerlsuppe
Schwammerlsuppe

Schwammerlsuppe

Im umfangreichen Suppenangebot der österreichischen Küche nimmt die Schwammerlsuppe einen prominenten Platz ein. Die Suppe wird aus verschiedenen Pilzen – gemeinhin als „Schwammerl“ bekannt – hergestellt. Es gibt klare und cremige Suppenvarianten, verwendet werden dafür unterschiedliche, in vielen Fällen regionale Produkte.

Was ist eine Schwammerlsuppe?

Der Österreicher gilt als Liebhaber von Schwammerln. Was liegt da näher, als die Nahrungsmittel zu köstlichen Suppen zu verarbeiten. Es gibt die Gerichte cremig, gebunden, klar, mild oder würzig. Eine Schwammerlsuppe kann mit oder ohne Speck sowie Gemüse oder Fleisch zubereitet werden.

Frisch aus dem Wald direkt in den Suppentopf

Das „Schwammerlsuchen“ oder „in die Schwammerl gehen“, also das Pilzesuchen im Wald, ist ein beliebtes Hobby vieler Österreicher. Kein Wunder, dass es daher eine Fülle an traumhaften und fantasiereichen Rezepten für Schwammerlsuppen gibt. Meist landet eine solche Suppe aus Pilzen im Herbst – der Hochzeit der heimischen Pilzsaison – auf dem Teller. Außerhalb dieser Jahreszeit wird die Speise häufig aus ganzjährig erhältlichen Speisepilzen wie Champignons oder aus getrockneten Steinpilzen hergestellt.

Würzige Suppe aus buntem Waldpilzallerlei

In vielen Fällen werden für eine Schwammerlsuppe mehrere verschiedene Pilzsorten verwendet. Dazu zählen neben Champignons und Steinpilzen Butterpilze oder Maronenröhrlinge. Eierschwammerl finden sich ebenfalls oft in Schwammerlsuppen. Kommt nur eine Sorte in den Kochtopf, erhält die daraus resultierende Suppe den entsprechenden Namen. Beliebte Schwammerlsuppen sind Champignoncremesuppe, Eierschwammerlsuppe oder Steinpilzsuppe. Weitere Bezeichnungen für Suppen, die Pilze enthalten, sind zum Beispiel Jägersuppe oder Waldpilzsuppe. Solche Suppen sind geschmacksintensiv, da sie mit erlesenen Gewürzen wie Lorbeerblättern oder Wacholderbeeren abgeschmeckt werden.

Cremesuppen präsentieren sich hingegen eher mild und sämig. Die pürierten oder gebundenen Varianten erhalten zum Abschluss eine Abrundung mit Sauerrahm, Créme fraîche oder Schlagobers. Manchmal verwenden Köche Wein zum Ablöschen, um das Aroma zu verfeinern. Bei klaren Suppen bilden Gemüse- oder Rindsuppen die Basis. Zutaten für Pilzsuppen können zusätzlich Speck, Erdäpfel und Wurzelgemüse wie Karotten oder Sellerie sein.

Wann wird eine Schwammerlsuppe gegessen?

In Österreich eröffnet eine Suppe als Vorspeise traditionell das Menü. Eine gebundene Pilzsuppe kann mit einer entsprechenden Beilage jedoch eine komplette Hauptmahlzeit ersetzen. Zu der Speise wird in diesem Fall gerne kräftiges Bauernbrot gereicht. Milde Cremesuppen harmonieren gut mit hellem Gebäck wie Semmeln oder werden mit Croutons oder kleinen Knöderln als Einlage serviert. Eine regionale Spezialität ist die Steirische Schwammerlsuppe, die mit Heidensterz aus Buchweizenmehl angerichtet wird. Besonders gut passt eine Pilzsuppe zu einer bodenständigen Menüfolge, etwa Wildgerichte oder Braten, harmoniert aber auch als rustikale Vorspeise zu delikaten Mehlspeisen.

Magst du Schwammerlsuppe, könntest du dich für weitere köstliche Suppen wie Minestrone, Mercimek corbasi, Ramen oder Mulligatawny begeistern.

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