Schweizer Küche

Warum die Schweiz den Käse so liebt

Käsefondue, Raclette, Chäshörnli: Wen hier der Verdacht ergreift, dass Käse das Schweizer Grundnahrungsmittel schlechthin darstellt, der liegt nicht ganz falsch. Für die Liebe zum Käse gibt es indes einen ganz einfachen Grund: die Geografie der Schweiz. In den Bergen waren Kuh- und Schafmilch die einzigen Nahrungsmittel, die mehr oder weniger unbegrenzt zur Verfügung standen. Weil Milch jedoch schnell verdarb, musste sie haltbar gemacht werden. Damit der so hergestellte Käse nicht langweilig wurde, liefen die Schweizer Bergbauern in Sachen Erfindungsreichtum zu Hochform auf: Sage und schreibe 450 Käsesorten hat die Schweizer Küche bis heute hervorgebracht.

Die Käsevielfalt der Schweizer Küche

Bei Schweizer Käse gilt der erste Gedanke meist dem Emmentaler mit seinen großen Löchern. Er ist aber nur einer von vielen Käsesorten. Kaum weniger berühmt sind der würzige Appenzeller und der köstliche Le Gruyère aus der französischsprachigen Westschweiz. Kenner wissen den Tête de Moine (Mönchskopf) aus dem Jura zu schätzen, der seit über 800 Jahren traditionell auf Tannenholzbrettern reift. Noch älter ist der bröcklige Hartkäse Sbrinz, dessen Wurzeln ins 11. Jahrhundert zurückreichen und der als Stammvater des italienischen Parmesans gilt.

Für das Schweizer Nationalgericht Käsefondue wird traditionell eine „moitié-moitié“ (Halb-halb-Mischung) aus La Gruyère und Vacherin fribourgeois verwendet, doch auch andere Hartkäsesorten wie Emmentaler dürfen in den Fonduetopf. Schließlich entstand das Käsefondue einst als praktische Resteverwertung: Die Schweizer warfen einfach alle Käsereste in den Topf, brachten sie zum Schmelzen und tunkten Brotwürfel in die Masse.

Das Schweizer Raclette

Ähnlich simpel sind die Ursprünge des Raclettes, das in der deutschsprachigen Schweiz unter dem Namen Bratkäse bekannt war. Die Hirten auf der Alp schabten (französisch: racler) Käse vom Laib und hielten ihn ins Feuer, bis er eine bräunliche Kruste bildete. Diese Urform wird heute als Walliser Raclette bezeichnet. In der Gastronomie entwickelte sich im 20. Jahrhundert das moderne Raclette, bei dem der Käse in einem elektrischen Racletteofen oder in kleinen Pfannen über diversen Beilagen wie Gschwellti (gekochte Erdäpfel), Brot oder Speck geschmolzen wird. Damit der Käse ordentlich schmilzt, haben die perfektionistischen Schweizer natürlich längst spezielle Raclette-Käse wie den Raclette Suisse und den Raclette du Valais erfunden.

Die urtümliche Schweizer Küche der Berge

Nur von Käse allein konnten die Bergbauern jedoch auch nicht leben. Ein Klassiker der traditionellen Schweizer Küche ist das Bündnerfleisch aus Graubünden: Dabei handelt es sich um ein luftgetrocknetes gesurtes Rindfleisch, das in Scheiben geschnitten als Brotbelag dient. Eng mit ihm verwandt ist das Walliser Trockenfleisch. Aus dem Wallis stammen viele weitere klassische Fleischspeisen wie Walliser Trockenspeck, Walliser Trockenwurst und eine ganze Reihe von Saucissons genannten Würsten, darunter der weitverbreitete Cervelat, der in Basel Klöpfer und in St. Gallen Stumpen genannt wird. Aus dem Appenzellerland stammt das Mostbröckli: gesurtes und geselchtes Rind- oder Pferdefleisch, das mit Apfelmost genossen wird.

Hausmannskost der Schweizer Städte

Nicht nur hoch oben auf der Alp war Schmalhans oft Küchenmeister: Ein bis heute beliebtes Arme-Leute-Essen der Schweizer Küche ist die Basler Mehlsuppe. In ihrer einfachsten Form besteht sie ausschließlich aus Mehl und Wasser oder Milch, leicht gewürzt mit Salz und Pfeffer. Eine Legende will wissen, dass Basler Mädchen früher erst heiraten durften, wenn sie Mehlsuppe kochen konnten. Heute erhält die Suppe meist etwas mehr Substanz mit Brotstücken, Zwiebeln und (logisch!) Käse und wird vor allem zur Basler Fasnacht verspeist.

Wenig appetitlich klingt zunächst Cholera, klassische Hausmannskost aus dem Wallis: Hier wurde eine schlichte Füllung aus Erdäpfeln, Käse, Äpfeln und Lauch zu einem köstlichen Kuchen, ähnlich der französischen Quiche, verarbeitet. Die Geschichte, wonach das Gericht während einer Cholera-Epidemie entstand, gehört allerdings ins Land der Fabeln. Vermutlich leitet sich der Name vom walliserdeutschen Begriff „Chola“ für Kohle ab und verweist auf die Herstellung im Kohleofen.

Die Schweizer Küche wird moderner

Mit dem steigenden Reiseverkehr über die Alpen gelangten neue Gerichte in die Schweiz. Der erst Ende des 18. Jahrhunderts zur Schweiz gekommene italienischsprachige Kanton Tessin brachte norditalienische Klassiker wie Polenta  und natürlich Pasta mit. Was macht die Schweizer Küche mit Pasta? Klar, Käse drauf. So entstanden in der Zentralschweiz die köstlichen Älplermagronen – Makkaroni mit Erdäpfeln, Zwiebeln, Rahm und viel Käse – und in Appenzell die Chäshörnli.

Eine ungewöhnliche Spezialität aus der Region Luzern ist die Luzerner Chügelipastete: „Chügeli“ ist das Schweizer Wort für Kugerl und beschreibt damit schon die kuriose Form. Gefüllt wird die aus Blätterteig geformte Kugel mit Fleischragout, Champignons und Rosinen. Das heute für die Schweizer Küche als typisch geltende Zürcher Geschnetzelte wurde dagegen erst Mitte des 20. Jahrhunderts erstmals in einem Kochbuch erwähnt.

Die berühmte Beilage: Rösti

Das bekannte Gericht aus vorgekochten, geriebenen und gebratenen Erdäpfeln gilt als Klassiker der Deutschschweiz. In dieser Region stürzte man sich begeistert auf die Erdäpfel, kaum dass die ersten Entdecker sie aus Südamerika mitgebracht hatten, und „röstete“ sie im Feuer. Heute schmeckt die Rösti den französisch- und italienischsprachigen Schweizern und dem Rest der Welt mindestens genauso gut.

Der Himmel auf Erden für Naschkatzen: die Schweizer Schokolade

Neben dem Erdapfel war die Kakaobohne eine weitere bedeutende Einwanderin für die Schweizer Küche. Ende des 18. Jahrhunderts entstanden in der Westschweiz die ersten Schokoladenfabriken, die aus importierten Kakaobohnen und frischer Schweizer Milch die heute weltweit beliebte Milchschokolade zusammenrührten. Heute verkauft die Schweiz rund 185 000 Tonnen Schokolade jährlich.

In Sachen Mehlspeisen kann die Schweizer Küche zwar nicht mit der österreichischen Küche mithalten, doch so einige Köstlichkeiten wie die Zuger Kirschtorte und die Bündner Nusstorte erfreuen sich längst überregionaler Beliebtheit. Weniger bekannt, aber nicht weniger köstlich sind Spezialitäten wie die Berner Meitschibei (Mädchenbeine), die Appenzeller Biberli und die Gottlieber Hüppen. Schon im Mittelalter wurden Basler Läckerli hergestellt, eine Art Lebkuchen, die heute jederzeit und überall schmecken!