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Bündnerfleisch

Bündnerfleisch
Bündnerfleisch

Bündnerfleisch

Wunderbar würzig und leicht salzig im Geschmack präsentiert sich das Bündnerfleisch. Das besondere Aroma erhält das berühmte Trockenfleisch aus dem Kanton Graubünden durch die einmalige Bergluft. In dieser reifen die gesurten Rindfleischstücke in monatelanger Trocknung zu ihrer außergewöhnlichen Qualität heran.

Was ist Bündnerfleisch?

Die trockene Luft der Graubündner Berglandschaft zeichnet verantwortlich für die Entstehung und Einzigartigkeit des Bündnerfleisches. Dank dieses Klimas kann Fleisch durch reine Lufttrocknung haltbar gemacht werden. Und nur so, ganz ohne Räuchern oder gar Kochen, darf echtes Bündnerfleisch hergestellt werden. Für die Schweizer Trockenfleischdelikatesse kommen nur hochwertige, fettarme Stücke aus der Rinderoberkeule, das sogenannte Stotzenfleisch, infrage.

Der volle Geschmack heimatlicher Bauernkost

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts gilt Trockenfleisch in Graubünden als einfache Hausmannskost und dient eigentlich der Selbstversorgung. Nach dem Almabtrieb im Herbst reicht das vorhandene Rinderfutter nicht immer, um alle Tiere über den Winter zu bringen, sodass die Herden verkleinert werden müssen. Das Fleisch der geschlachteten Kühe trocknen die Bauern an der Luft, um es haltbar zu machen. Vorher wird es meist mit Salz und Gewürzen eingelegt und gesurt. Verbreitete Geschmackgeber, die bis heute eingesetzt werden, sind unter anderem Knoblauch, Wacholder oder Lorbeer.

Weltbekannt dank Sportlern und Urlaubern

Mit dem Entdecken der faszinierenden Alpenwelt des Schweizer Kantons durch Skifahrer und Wanderer tritt das Bündnerfleisch seinen Siegeszug um den Globus an. Die Touristen zeigen sich begeistert von dem schmackhaften und stärkenden Imbiss, der mit wenig Fett, dafür aber mit umso mehr kräftigem Geschmack aufwartet. Zu diesen frühen Zeiten heißt das Bündnerfleisch noch Bindenfleisch, nach den Stoffbinden, in die es für das Trocknen gewickelt wird. Um das Graubündner Produkt unverwechselbar zu machen, erhält es den Namen Bündnerfleisch und wird zur eingetragenen Marke. Das Original ist heute zusätzlich durch eine registrierte und geschützte geografische Angabe gekennzeichnet. Augenscheinliches Merkmal ist die viereckige Form, die durch das mehrmalige Pressen während des Reifungsprozesses zustande kommt.

Bündnerfleisch servieren – einst und jetzt

Ist das Graubündner Trockenfleisch als Zwischenmahlzeit oder für die kalte Platte am Buffet gedacht, kommt es hauchdünn geschnitten auf den Teller. Gereicht wird dazu stilecht ein deftiges Bauernbrot. Als Getränk für Weinfreunde empfiehlt sich – passend zum dunklen Rindfleisch – ein ausgewählter Rotwein als stilvoller Begleiter. Avantgardeköche kombinieren das getrocknete Rindfleisch gerne wie Prosciutto mit Melone oder Birne, als gefüllte Röllchen oder Carpaccio.

Vor Erfindung und Verbreitung der Wurstschneidemaschine zerteilen die Graubündner das Trockenfleisch für die Jause einfach mit einem scharfen Messer in kleine Streifen oder Würfel. Diese Art der Zerkleinerung findet auch bei vielen Schweizer Rezepten Anwendung: So werden beispielsweise Capuns oder gebundene Suppen, etwa Gerstensuppe oder Bündner Suppe, damit verfeinert.

Wer Bündnerfleisch und die Schweizer rustikale Küche liebt, könnte sich für weitere landestypische Gerichte wie Capuns, Älplermagronen oder Raclette begeistern.

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