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Englische Küche

Englische Küche

Fish and Chips als alleiniges Nationalgericht? Das war einmal. Die englische Küche hat in den letzten Jahrzehnten zahllose Einflüsse aus den ehemaligen Kolonien absorbiert. Eine neue Generation Profiköche wie Jamie Oliver und Gordon Ramsay haben ihr zu ungeahnter Leichtigkeit verholfen. Eine kulinarische Entdeckungsreise zwischen Cornwall und Schottland lohnt sich!

Die ganze Vielfalt der britischen Insel

Die englische Küche ist Teil der britischen Esskultur, die sich in den einzelnen Regionen des Landes über viele Jahrhunderte entwickelt hat. Manche Gerichte werden in ganz Großbritannien geliebt, andere – wie der schottische Haggis – sind bis heute eine lokale Eigenheit geblieben. Sämtliche Regionalküchen eint die Abhängigkeit von der geografischen Lage ihrer an allen Seiten vom Meer umspülten Insel. Fisch bildete schon früh eine wichtige Nahrungsgrundlage, ergänzt durch Fleisch und örtlich wachsendes Gemüse.

Erst mit dem internationalen Seehandel und dem Erwerb von Kolonien kam mehr Abwechslung in die englische Küche. Sir Walter Raleigh brachte die Erdäpfel aus Südamerika mit und das heutige Nationalgetränk Tee wurde im frühen 17. Jahrhundert erstmals aus Asien verschifft. Kurz darauf kamen die ersten Bananen aus der Karibik an. Mit dem Zerfall des Empire im 20. Jahrhundert strömten Einwanderer aus den weltweiten Kolonien nach Großbritannien, die ihre jeweilige Küche mitbrachten. Das aus Indien stammende und an westliche Geschmacksnerven angepasste Chicken Tikka Masala gilt heute als neues Nationalgericht.

Die Wurzeln der englischen Küche

Englische Küche

Wir können heute nur raten, was die Briten im Mittelalter verzehrten. Erste Kochbücher entstanden während der Tudor-Herrschaft (1485-1603) und trugen so schöne Titel wie „A Proper Newe Booke of Cokerye“. Zu diesem Zeitpunkt dominierten fleischlastige Speisen. Wer es sich leisten konnte, grillte ganze Ochsen und Schweine am Spieß und verzehrte sie mit Gemüsebeilagen in großer Runde. Für köstliche Aromen sorgten Kräuter wie Thymian und Nelken.

Zu dieser Zeit entstand auch die Vorliebe für herzhafte Pasteten (Pies oder Pasties), die sich bis heute in der englischen Küche gehalten hat. Ein beliebter Partytrick der Epoche hat sich glücklicherweise überlebt: Köche fanden früher nichts dabei, lebendige Vögel in die Pasteten einzubacken. Wurde die Kruste angeschnitten, flogen die Tiere hinaus. Deutlich bekömmlicher ist die traditionsreiche Cornish Pasty aus der Grafschaft Cornwall: Ihre Füllung besteht aus Rindfleisch, Erdäpfeln und Kohlrüben. Wer es noch deftiger mag, der bestellt Steak and Kidney Pie mit einer Füllung aus Rindfleischwürfeln und Nieren.

Der Reichtum des Meeres

Fish and Chips sind die wohl bekannteste Mahlzeit der englischen Küche überhaupt. Frittiert werden verschiedene Fischsorten, die in großer Zahl rund um Großbritannien im Meer leben, darunter Kabeljau, Schellfisch und Scholle. Wesentlich älter ist die Tradition der Kippers, die vermutlich schon mit den Wikingern auf die Insel kamen. Dabei handelt es sich um geräucherte Heringe, die traditionell zum Frühstück verzehrt werden.

In der Themse tummelten sich einst so viele Aale, dass Jellied Eels zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel im armen Londoner East End avancierten. Typischerweise wurden die Aale mit Pie and Mash (Fleischpastete und Erdäpfelpüree) verzehrt. So ganz ausgestorben ist diese nahrhafte Mahlzeit nicht: Noch immer gibt es im Großraum London Imbisslokale, in denen Jellied Eel auf der Karte steht.

Als Arme-Leute-Essen galten früher auch Austern, die in großer Zahl an den Küsten wuchsen. Einer Statistik zufolge wurden im Jahr 1864 alleine in London über 700 Millionen Austern verspeist. Im 20. Jahrhundert entwickelten sie sich zum Luxus der Reichen, werden aber mittlerweile neu entdeckt und verstärkt gezüchtet. Orte wie Whitstable in Kent und Mersea Island bei Colchester locken zur Austernsaison unzählige Feinschmecker an.

Pub Grub: Englische Hausmannskost

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Pubs (Public Houses) sind das Herzstück jeder englischen Gemeinde. Neben modernen globalen Favoriten wie dem Cheeseburger mit Pommes finden sich hier noch immer Klassiker wie Bangers and Mash (Würstel mit Erdäpfelpüree) auf der Speisekarte. Bis in die Mittagsstunden wird das berühmte English Breakfast serviert, bei dem eine Eierspeis oder Spiegeleier, Baked Beans, Champignons, Speck und Frühstückswürstel nicht fehlen dürfen. Ein Erlebnis für die ganze Familie ist das Sonntagsessen, Sunday Roast genannt: Saftiges Roastbeef, für jede Portion frisch vom Braten geschnitten, wird mit Erdäpfeln, Gemüse und Yorkshire Pudding aufgetischt. Letzterer ist kein süßes Dessert, sondern (wieder einmal) eine Pastete. Das Wort Pudding wird von den Briten ohnehin sehr flexibel genutzt und kann alles Mögliche vom klebrig-süßen Treacle Sponge Pudding (Biskuitkuchen mit Sirup) bis zum Black Pudding (Blutwurst) bezeichnen.

Lammfleisch spielte schon immer eine große Rolle auf der Insel; der Lammbraten mit Minzsoße ist ein weiteres Highlight der traditionellen englischen Küche. Rindfleischliebhaber bevorzugten Beef Wellington, das auf den legendären englischen Feldherrn und Politiker Arthur Wellesley, Duke of Wellington zurückgeht. Nach der Schlacht von Vitoria 1813 in Spanien wurde ihm Fleisch auf die dort übliche Weise in einem Teigmantel serviert, das ihm ausgesprochen gut schmeckte.

Ein anderer englischer Adeliger lieh seinen Namen einer heute weltweit bekannten englischen Spezialität. John Montague, der 4. Earl of Sandwich, hatte beim Kartenspielen 1762 keine Zeit zu Dinieren und bat seine Diener, das Essen zwischen zwei Brotscheiben zu legen: Das Sandwich war erfunden. Heute ist es in unzähligen Varianten von Käse über Krabbensalat bis Coronation Chicken erhältlich. Nur eines ist Pflicht: Das echte englische Sandwich ist dreieckig.

Afternoon Tea und Mehlspeisen

Das Ritual des Afternoon Tea ist weit mehr als Tee mit einer Knabberei. Zu einem echten Afternoon Tea gehören herzhafte Sandwiches ebenso wie süße Bäckereien, die auf einer Etagere angerichtet werden. Nichts geht dabei über den aus Devonshire und Cornwall stammenden Cream Tea: frisch gebackene Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade.

Zu den beliebtesten Mehlspeisen und Desserts zählen Crumble (mit Streuseln überbackene Äpfel oder Rhabarber), herrlich süße Banoffee Pie mit Bananen und Toffee, und Eton Mess. Letzteres wurde am renommierten Eton College erfunden und besteht aus luftigem Baiser, Schlagobers und frischen Früchten. Wer es zum Nachtisch herzhaft mag, der bestellt Spotted Dick: Bei dieser urenglischen Spezialität handelt es sich um einen Pudding aus Rindernierenfett und Rosinen mit Custard.

Zu guter Letzt …

Ein Text über die englische Küche wäre nicht vollständig ohne die Erwähnung von Marmite. Diese 1902 erfundene Würzpaste, die vor allem als Brotaufstrich Verwendung findet, wird von den einen so intensiv geliebt wie von den anderen gehasst. Österreichische Touristen auf der Insel fallen oft auf die optische Ähnlichkeit mit Zuckerrübensirup herein – und erleben beim Biss in eine mit Marmite bestrichene Scheibe Toast das (Geschmacks-)Wunder ihres Lebens.

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