Koreanische Küche

Das Meer liefert knackig-frische Zutaten

Die koreanische Küche hat in den letzten Jahren die Herzen der westlichen Welt erobert. Immer mehr Menschen wissen die gesunde, fettarme Zubereitung und die köstlichen Aromen der fernöstlichen Spezialitäten zu schätzen. Dabei beruhen die meisten Gerichte auf relativ simplen Zutaten, die schon seit vielen Jahrhunderten bekannt sind.

So profitiert die koreanische Halbinsel von ihrer an drei Seiten vom Meer umschlossenen Lage: Nicht nur Fisch und Meeresfrüchte wie Tintenfische und Muscheln sind eine bedeutende Nahrungsquelle; auch Algen und Seetang (Wakame) stehen hoch im Kurs als Lebensmittel. Sie werden knackig frisch als Salat verzehrt oder als Suppeneinlage verwendet. Fleisch blieb dagegen lange eine teure Delikatesse, die vor allem der Oberschicht vorbehalten war.

Ohne Kimchi geht es nicht

Wenn es um koreanische Küche geht, fällt den meisten Menschen als erstes Kimchi ein. Das fermentierte Gemüse ist ein uraltes Gericht, das bereits zur Zeit der Drei Königreiche (57–668 n. Chr.) in Schriften Erwähnung fand. Die Beliebtheit hat einen praktischen Hintergrund: Mithilfe des Fermentierungsprozesses konnten Gemüse und Fisch lange Zeit haltbar gemacht werden und brachten die Menschen durch die strengen Winter der koreanischen Halbinsel. Mit der Verbreitung des Buddhismus erhielt fermentiertes Gemüse einen weiteren Popularitätsschub, da die neue Religion eine vegetarische Lebensweise empfahl. Bis heute hat Kimchi seinen festen Platz im koreanischen Alltag. Als die südkoreanische Astronautin Yi So-yeon 2008 als erster Staatsbürger Koreas überhaupt zur Internationalen Raumstation flog, hatte auch sie Kimchi im Gepäck. Das gemeinsame Einlegen von Chinakohl durch die Frauen einer Familie (Kimchi damggi) ist ein wichtiges soziales Ritual, das von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde.

Zum Fermentieren wird alles verwendet, was der Garten hergibt: Chinakohl, Rettich, Gurken, Lauch, Melanzani, Zwiebeln, Spinat, Sojasprossen und vieles mehr. Insgesamt sind rund 180 verschiedene Arten von Kimchi bekannt, die sich an den einzelnen Regionen und Jahreszeiten orientieren. Die Reste werden gerne zu einem köstlichen und höllisch scharfen Eintopf verarbeitet, dem Kimchichigae.

Die Mongolen kommen

Mongolische Herrscher wie Dschinghis Khan und Kublai Khan dehnten ihre Herrschaft im Mittelalter über ganz Asien aus. Im 13. Jahrhundert eroberten sie Korea und brachten zahlreiche neue Speisen mit, die bis heute ihren festen Platz in der koreanischen Küche haben. Kleine Teigtaschen, die in China Dumplings und in Japan Gyoza genannt werden, heißen in Korea Mandu. Sie können gekocht (mul-mandu), in der Pfanne gebraten (gun-mandu) oder gedämpft (jjin-mandu) werden. Wenig überraschend: Neben vielen anderen Füllungen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gibt es natürlich auch herrlich scharfe Kimchi-mandu. Eine herzhafte Stärkung an kalten Wintertagen ist Tteok Mandu Guk, eine Suppe mit Teigtaschen, Rindfleisch und Reiskuchen.

Eine andere Spezialität, die mit den Mongolen ins Land kam, waren Nudeln (Guksu). Sie sind heute in der koreanischen Küche genauso beliebt wie in den Nachbarländern. Eine berühmte Variante sind die Japchae genannten Glasnudeln aus Mungobohnen oder Süßkartoffeln, die beim Kochen fast durchsichtig werden.

Die Zeit der Joseon-Dynastie

Mit dem Zerfall des Mongolenreiches begann Ende des 14. Jahrhunderts die für Korea bedeutende Epoche der Joseon-Dynastie. Die koreanische Kultur erlebte eine neue Blütezeit und die Herrscher modernisierten die Landwirtschaft. Kurz darauf tauchten die ersten Europäer in Ostasien auf und brachten zahlreiche Lebensmittel mit, die auch in Korea gediehen. Während der Joseon-Dynastie entstand ein koreanisches Gericht, das heute weltweiten Ruhm genießt: hauchzartes mariniertes Fleisch, Bulgogi genannt. Lange Zeit blieb diese Köstlichkeit dem koreanischen Hochadel vorbehalten, der sie an Spießen über offenem Feuer grillte. Diese Variante wird heute bulgogi sanjeok genannt. Normalerweise liegen die Fleischstücke nun direkt auf einem Grillrost auf oder werden einfach im Wok gebraten.

Auch das beliebte Bibimbap war als Goldongban bereits am Königshof bekannt. Der Name verrät schon, worum es sich handelt: Reis (bap) mit diversen gemischten Zutaten (bibim). Typischerweise gehören frisches Gemüse und Kimchi dazu sowie dünne Fleischstreifen und ein Ei. Würzpasten wie das aromatische Doenjang (fermentierte Sojabohnen) und das scharfe Gochujang (Chilipfeffer) runden das Gericht ab.

Im 20. Jahrhundert wurde die koreanische Küche zunehmend internationaler. Dies spiegelt sich auch in der Sprache wider. Gerichte mit gegrilltem oder gebratenem Hühnerfleisch heißen auf Koreanisch Chikin, denn sie kamen erst während des Koreakriegs in den 50er-Jahren mit amerikanischen Soldaten ins Land. Die Fußball-WM 2002 in Südkorea machte Chimaek rasend populär: Chikin, das mit einem Glas Bier (Maekju) serviert wird.

Und jetzt etwas Süßes …

Für Mehlspeisen und Desserts ist die koreanische Küche weniger bekannt. Doch auch hier lohnt sich die Entdeckung. Klassiker basieren meist auf süßem Reis wie das mit Kastanien, Pinienkernen und Jujube (chinesischer Dattel) angereicherte Yaksik und die farbenfrohen Reiskuchen Songpyeon.

Ein echtes Kunstwerk sind die flachen, Hwajeon genannten Reiskuchen. Sie werden traditionell mit essbaren Blüten wie Rosenblättern, Azaleen und Chrysanthemen verziert und sind fast zu schade zum Essen. Eine weitere Köstlichkeit sind Honigkuchen (Yakgwa), die ursprünglich nur zu großen Feiern wie Hochzeiten und für religiöse Rituale zubereitet wurden. Heute werden sie massenproduziert in unzähligen Supermärkten und Bäckereien zum Kauf angeboten.

Zum Essen trinkt der Koreaner Tee

Tee ist seit Jahrhunderten das mit Abstand am häufigsten konsumierte Getränk in Korea. Schwarzer oder grüner Tee ist jedoch nur der Anfang: Sehr beliebt sind Früchtetees, zum Beispiel mit Yuzu, einer asiatischen Zitronenart, oder mit grünen Pflaumen. Die chinesische Dattel findet sich ebenso im Tee wieder wie die Chrysantheme, deren getrocknete Blütenblätter für ein herrlich blumiges Aufgussgetränk genutzt werden.

Bei alkoholischen Getränken dominiert wie in den Nachbarländern Reiswein. Die koreanische Küche unterscheidet dabei zwischen dem klaren Soju und dem milchigen Makgeolli. Kurioser Fakt am Rande: Soju erscheint regelmäßig in Listen der meistverkauften Getränke der Welt und geht alleine auf den engagierten Konsum der Koreaner zurück.