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Meringues

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Meringues

Als Meringues werden feine Backwaren bezeichnet, die lediglich aus Eiweiß und Zucker bestehen. Sie werden pur mit Schlagobers als Dessert verspeist oder mit weiteren Zutaten zu köstlichen Gerichten wie Pavlova verarbeitet. Daneben finden Meringues als Tortendekoration Verwendung.

Was sind Meringues?

In Süddeutschland und der Schweiz werden sie Meringues genannt, bei uns Baiser oder Windbäckerei: Gemeint sind immer die gleichen wolkigen Bäckereien aus geschlagenem Eischnee und Zucker. Je nach Region gibt es unterschiedliche Serviermöglichkeiten für Meringues: mit Schlagobers, Sirup oder Eiscreme für die beliebte Schweizer Meringue glacé.

Aus der Schweiz um die Welt

Die Herkunft der Meringue liegt bis heute im Dunkeln. Viele vermuten im schweizerischen Meiringen den Geburtsort und Taufpaten der Süßigkeit. Angeblich entdeckte der italienische Zuckerbäcker Gasparini das zauberhafte Gebäckstück hier im späten 17. Jahrhundert und nahm es mit in seine Heimat, wo er es weiter verfeinerte. Allerdings wurde die Meringue 1692 auch schon in François Massialots erstem Kochbuch der französischen Küche erwähnt. Eine gewisse Lady Elinor Poole Fettiplace hatte sogar schon hundert Jahre früher „white biskuit bread“ in einem englischen Kochbuch festgehalten.

So unterschiedlich wie die Geschichten zur Herkunft sind auch die Grundrezepte für die Meringues. In der Schweiz wird der Eischnee typischerweise über einen warmen Bain-Marie geschlagen und kühlt dann allmählich ab. Dadurch entsteht eine dickere cremigere Version der Meringues, die nach dem Backen an Marshmallows erinnert. In der einfacheren französischen Variante werden Eiweiß und Zucker kalt zu Eischnee geschlagen und gebacken. Die Italiener wiederum verwenden heißen Zuckersirup statt raffiniertem Zucker. So entsteht eine weiche Meringue, die vor allem bei der Tortendekoration zum Einsatz kommt.

Übrigens wurden Meringues bis ins 19. Jahrhundert noch zwischen zwei großen Esslöffeln geformt. Dann hatte der französische Zuckerbäcker Antoine Carême die geniale Idee, stattdessen einen Spritzbeutel zu verwenden und den Meringues ihr bis heute typisches Aussehen zu verleihen.

Verschiedene Meringues heute

In der Schweiz werden Meringues meist mit Schlagobers oder noch reichhaltigerer Crème double als Dessert serviert. Sehr beliebt ist daneben die Variante Meringue glacé mit Eiscreme. Das Grundrezept aus Eischnee und Zucker kann außerdem mit Aromen wie Vanille, Mandel oder Kokosnuss angereichert werden, um den Meringues zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Weltweit haben Zuckerbäcker die Meringue als Grundlage für neue köstliche Desserts verwendet, darunter die neuseeländische Pavlova mit Früchten, die amerikanische Lemon Meringue und die Key Lime Pies, die englische Eton Mess mit Erdbeeren und die französische Île Flottante: Dabei treibt die Meringue wie eine Insel über flüssige Crème anglaise. Auch unsere beliebten Nuss- und Kokosbusserl sind mit dieser Köstlichkeit verwandt.

Magst Du zuckersüße Delikatessen, hält die europäische Küche zahlreiche weitere Desserts wie Zabaglione und Cannoli aus Italien für Dich bereit sowie die französische Crème brûlée.

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