Der Klassiker der Wiener Küche

Wer an die Küche in Österreich, speziell an die typische Küche in Wien denkt, dem kommt unweigerlich das Traditionsgericht Tafelspitz in den Sinn. Das in Bouillon zart gekochte Rindfleisch gehört zu den Standards vieler Gasthöfe und begeistert Einheimische ebenso wie Touristen. Denn Wien ist eine Hochburg für Rindfleisch.

Vom Fleischstück zum internationalen Traditionsgericht

Die Art, wie ein Rind zerlegt wird, ist in Wien einzigartig. Nirgendwo auf der Welt lösen Fleischhauer so viele Gourmetstücke aus. Das Tafelspitz genannte Fleischstück stammt aus dem Schwanzstück des Rindes, das auch unter dem Namen Schlögel oder Knöpfel bekannt ist. Da dieses edle und magere Muskelfleisch die Hauptzutat für das Gericht ist, bestimmt es seinen Namen.

Warum heißt es Tafelspitz?

Kaiser Franz Josef (1848 bis 1916) erklärte das Gericht zu seiner Leibspeise und machte es so national und international populär. Der Name für den gekochten Tafelspitz ist wahrscheinlich dem Hunger einiger hoher Militärs oder Erzherzögen und den damaligen Tischsitten geschuldet. Gäste am unteren Ende der Tafel, dem Tafelspitz, erhielten ihre Portionen als letzte. Damals endete jeder Gang, sobald der Kaiser sein Besteck niedergelegt hatte – und Franz Josef war als schneller Esser bekannt. Die Legende sagt, dass Gäste am Tafelspitz hungrig blieben und das zarte Fleisch kaum je zu kosten bekamen. Sie sollen nach jedem Festmahl in das weltbekannte „Sacher“ gegangen sein, wo Anna Sacher den hungrigen adeligen Gästen vom „Tafelspitz“ ein delikates Gericht aufwartete: Rindfleisch, das in der Suppe langsam vor sich hinköchelte – so kamen die hohen Herren doch noch zu ihrem Gaumenschmaus.

Welche Beilagen zum Tafelspitz?

Klassischer Tafelspitz ergibt mit vielerlei Beilagen eine perfekte Harmonie. Eine traditionelle Beigabe ist würziger Apfelkren. Er besteht aus Apfelmus oder geriebenen Äpfeln mit frisch gerissenem Meerrettich. Das Suppengemüse, knusprige Braterdäpfel und eine Schnittlauchsoße runden die Komposition ab. Ebenfalls ein Klassiker zum Tafelspitz sind Dillrahmfisolen.

Kenner genießen ihren Tafelspitz in drei Gängen. Sie starten mit einem Teller der klaren Rindsuppe, die beim Kochen des Fleisches entsteht. Im nächsten Schritt erfreuen sie sich am gegarten Knochenmark, das bei der Zubereitung des Fleischstücks anfällt. Auf geröstetem Brot und mit Salz und Pfeffer verfeinert, ist das Mark eine echte Delikatesse. Anschließend widmen sie sich dem Tafelspitz mit den aromatischen Beilagen.

Wenn dir Tafelspitz mundet, schmeckt dir sicher auch ein luftiger Kaiserschmarrn. Als Dessert empfehlen wir die legendären Salzburger Nockerln oder fruchtige Marillenknödel.