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Papas arrugadas

Papas arrugadas
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Papas arrugadas

Papas arrugadas sind eine Kartoffelspezialität von den Kanarischen Inseln, die man aus jungen, kleinen Kartoffeln mit dünner Haut zubereitet. Man kocht diese Kartoffeln in Meerwasser und lässt sie nach dem Kochen mit extra Salz zugedeckt stehen. Das sorgt für die schrumpelige Haut der Papas arrugadas.

Was sind Papas arrugadas?

Wenn Restaurants auf den Kanarischen Inseln die berühmten Papas arrugadas als Vorspeise servieren, erscheint sie meist mit der Soße Mojo verde. Papas arrugadas – manche nennen sie das heimliche Nationalgericht der Kanarischen Inseln – sind auch als Beilage ein Genuss. Für diese Spezialität nimmt man kleine, junge Kartoffeln, die eine dünne Schale haben. Traditionsgemäß kocht man die gründlich gewaschenen Kartoffeln auf den Kanarischen Inseln in Meerwasser. Fehlt das Meerwasser, stellt man mit einem Viertel Kilogramm Meersalz pro Kilogramm Kartoffeln Ersatz-Meerwasser her. Wenn die Kartoffeln gar sind, gießt man das Wasser ab und überstreut die Kartoffeln mit einer Handvoll Salz. Im heißen Topf bewegt man die Kartoffeln, bis der letzte Rest Feuchtigkeit verflogen ist. Anschließend lässt man sie zugedeckt stehen, bis die Haut der Kartoffeln runzelig aussieht.
Mojo verde heißt die Soße, die häufig zu den Papas arrugadas serviert wird. Dabei handelt es sich um die spanische Version der italienischen Salsa verde. Sie entsteht aus Koriander oder Petersilie, die man mit Knoblauch, Olivenöl, Essig und Gewürzen zu einer feinen Paste verarbeitet. Die italienische Salsa verde enthält zusätzlich Sardellenfilets. Neben Mojo verde gibt es auf den Kanarischen Inseln auch die Mojo rojo oder Mojo picon. Bei dieser roten Soße ersetzen mittelscharfe Chilischoten und reichlich Knoblauch die grünen Kräuter.

Papas arrugadas und Papas antiguas

Die Kanarischen Inseln sind die erste europäische Region, in denen Kartoffeln heimisch wurden. Deshalb findet man so viele Kartoffelgerichte wie Papas arrugadas auf den Kanarischen Inseln. Der Archipel war die letzte und die erste Versorgungsstation der spanischen Armada, bevor sie zur Fahrt über den Atlantik aufbrach. Im 16. Jahrhundert brachte Christoph Kolumbus die Knollen aus Südamerika zu den Kanarischen Inseln. Bereis im Jahr 1567 exportierte ein Schiff Kartoffeln von Gran Canaria nach Antwerpen. 1574 fuhr ein Schiff von Teneriffa nach Rouen, um Franzosen mit Kartoffeln zu beglücken. Im Lauf der Jahrhunderte passte die Bevölkerung von Gran Canaria die Kartoffel den Klima- und Bodenverhältnissen der Inseln an. Diese Kartoffelsorten nennt man Papas antiguas (alte Kartoffeln).
Heute gibt es auf den Kanaren rund 45 verschiedene Kartoffelsorten. 25 von ihnen zählen zu den Papas antiguas. Sie gelten als teure Delikatesse, die man nicht zu Papas arrugadas verarbeitet. Einige dieser Sorten sieht man sonst nur in den Anden. Die Papas antiguas haben viele verschiedene Farben. Die Töne reichen von Schwarz über Rot bis Gelb und Grünlich. Insgesamt baut man auf rund 1.000 Hektar Fläche Papas antiguas an. Der Großteil davon, rund 90 Prozent, befindet sich auf der Nordseite der Insel Teneriffa. Die Felder liegen zwischen 600 und 800 Meter über dem Meeresspiegel. Die Papas antiguas sind kleine Kartoffeln, deren Durchmesser zwischen einem und acht Zentimetern beträgt. Ihre Form ist eher unregelmäßig statt rund. Bei diesen Sorten ist nur eine Ernte im Jahr möglich, während herkömmliche Kartoffeln mehrere Ernten erlauben.

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