Char Siu
Char Siu
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Küchenrichtung Chinesische Küche
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Basis Fleisch / Fisch
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Gerichtart Hauptgericht
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Für wen Fleischliebhaber
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Schärfe pepper pepper pepper
Was ist Char Siu?
Die kantonesische Küche ist eine der acht Küchentraditionen Chinas. Als einzige hat sie die Welt erobert. Wenn Ausländer von chinesischen Gerichten sprechen, meinen sie meist Rezepte aus Kanton. Experten führen das auf die große Zahl der Auswanderer von der südchinesischen Provinz Guangdong zurück, die einst Kanton hieß. Char Siu gehört zu den Gerichten, die chinesische Köche in der ganzen Welt berühmt gemacht haben.
Der Name wird Konzept – Aufgabeln und Rösten
Der Name Char Siu beschreibt das Konzept der Zubereitung. Char bedeutet sowohl Gabel als auch Aufgabeln. Siu kann mit Rösten oder Grillen übersetzt werden. Lange Stücke von ausgebeintem Schwein drehen sich auf Spießen langsam in einem Ofen oder über offenem Feuer. Die Schwarte wird knusprig und glänzt im Idealfall leuchtend rot.
Chinesische Form des Schweinebratens
Chinesische Rezepte gelten als leicht und figurfreundlich. Dass Ausnahmen die Regel bestätigen, beweist Char Siu. Die chinesische Form des bayerischen Schweinebratens braucht einen gewissen Anteil von Fett unter der Schwarte, um seine Geschmackskomponenten zu entfalten. Dieses Gericht gehört zu der Kategorie Siu Mei, die alle gerösteten Fleischgerichte umfasst.
Die Marinade veredelt die Schwarte
Für Char Siu verwenden Köche verschiedene Teile vom Schwein. Schulter, Bauch oder Hüftstücke erhalten die Marinade für Char Siu, bevor sie gegrillt werden. In vergangenen Jahrhunderten behandelten Köche viele verschiedene Tiere auf diese Weise. Honig und das berühmte Fünf-Gewürze-Pulver dominieren die Marinade mit ihren Aromen.
Rote Hefe liefert die leuchtende Farbe
Beim Fünf-Gewürze-Pulver handelt es sich um die klassische Gewürzmischung der kantonesischen Küche, die so weitverbreitet ist wie das Garam Masala bei indischen Currys. Es enthält neben Zimt und Nelken Szechuanpfeffer, Fenchel und Sternanis. Hongfuru verleiht der Marinade die leuchtend rote Farbe. Hongfuru ist mit roter Hefe fermentierter Tofu, der mit Reiswein, Sesamöl, Salz und Essig gewürzt wird.
Maltose für schönen Glanz
Hoisinsoße schenkt der Marinade warme Klänge von braunem Zucker und Erdnüssen. Reiswein und dunkle Sojasoße ergänzen das komplexe Rezept der Marinade. Manche Küchenchefs vertrauen auf rote Lebensmittelfarbe, um ihrem Char Siu die korrekte Tönung zu geben. Üblich ist ebenfalls, der Marinade Maltose beizumischen. Das garantiert eine glänzende Schwarte.
Beilage: Reis oder Nudeln
Char Siu enthält eine massive Menge von tierischem Fett. Deshalb servieren Restaurants dieses Gericht immer mit einer Beilage, die Stärke zum Verdauen liefert, zum Beispiel Nudeln oder Reis. Chinesische Hausfrauen bereiten Char Siu in der Regel nicht selbst zu. Sie kaufen das Fleisch in einem spezialisierten Restaurant. In der eigenen Küche verwenden sie Char Siu als Zutat für verschiedene Vorspeisen im Rahmen eines aufwendigen Festessens.
Grillplatten vom Geschäft um die Ecke
In Hongkong gibt es zahlreiche Garküchen, die sich auf geröstetes Fleisch, Siu Mei, aller Art spezialisiert haben. Kunden wählen hier – wie bei einem unserer Metzger – ihre Lieblingsstücke aus. Es ist üblich, Grillplatten mit verschiedenen Spezialitäten zusammenzustellen, zum Beispiel Char Siu mit gerösteter Gans oder Ente.
Probiere auch
Wer ein Fan von Char Siu ist, dem schmeckt bestimmt auch Schweinefleisch süß-sauer, Feuertopf oder Peking Ente.
