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Sauerfleisch

Sauerfleisch
Sauerfleisch in einer Pfanne

Sauerfleisch

Sauerfleisch ist ein Gericht der norddeutschen Küche. Insbesondere in Schleswig-Holstein wird das in Essig gekochte Schweinefleisch gerne als kalte Mahlzeit gegessen. Regionale Feinheiten des Rezepts kommen in Zusatzbezeichnungen wie "norddeutsche Art", "Holsteiner" oder "Mecklenburger Sauerfleisch" zum Ausdruck. Inzwischen begeistert die norddeutsche Spezialität aber auch außerhalb Schleswig-Holsteins.   

Welches Fleisch wird für die Zubereitung von Sauerfleisch verwendet?

Für die Herstellung des Sauerfleischs verwendet man typischerweise Schweinefleisch – und zwar bevorzugt größere Stücke aus dem Schweinenacken und dem Schweinebauch mit mäßigem oder geringem Fettanteil.

Wie wird Sauerfleisch zubereitet?

Das Fleisch wird in einem Sud aus Salzwasser, Essig (meist Weißweinessig), Zwiebeln und Gewürzen gekocht und im Anschluss erkalten lassen. Kümmel, Lorbeer, Piment, Senfkörner, Nelken, Pfeffer und Wacholderbeeren sind die Gewürze, die dem Sauerfleisch seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Der Essig sorgt für die namensgebende saure Note.

Durch den Fettgehalt geliert der Sud beim Erkalten häufig, bei zu geringem Fettanteil des Fleisches erreicht man diesen Effekt auch durch den Zusatz von Gelatine oder die Verwendung von Aspikpulver.

Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen Sauerfleisch und Sülze

Das Sauerfleisch ähnelt damit sowohl von seiner Herstellung als auch seinem Erscheinungsbild nach der Sülze. Es gibt aber wichtige Unterschiede. Bei Sülze verwendet werden bevorzugt kleine Stücke Schweinefleisch mit hohem Fettgehalt (zum Beispiel vom Schweinekopf) verwendet. Die Gelierung erfolgt dann durch das verwendete Ausgangsmaterial automatisch, während beim Sauerfleisch unter Umständen nachgeholfen werden muss. Tendenziell ist die Geliermasse bei dem Gericht weniger fest als bei der Sülze und hat einen mehr soßigen Charakter.

Sauerfleisch – Im Glas aufbewahrt und kalt serviert

Das Sauerfleisch wird zu Scheiben aufgeschnitten und zusammen mit dem gelierten Sud kalt serviert. Als typische Beilagen dienen Bratkartoffeln, ein Brot mit Butter oder ein Salat der Saison. Saure Gurken und Remoulade werden ebenfalls dazu gereicht. Das bevorzugte Getränk als Begleiter ist Bier. Das Gericht eignet sich gut als kalte Mahlzeit an heißen Tagen, auch als Zwischen- oder Abendgericht ist das Fleisch beliebt. Die Aufbewahrung erfolgt gerne im Glas, wodurch das Fleisch sich nicht nur gut lagern lässt, sondern auch optisch recht ansprechend wirkt.

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