Pörkölt, Paprikás und Gulyás – die Unterschiede

Pörkölt entspricht der österreichischen Vorstellung von Gulasch und stand Pate für zahlreiche Gulaschgerichte, die in österreichischen Küchen beliebt sind. Ist die Soße mit Rahm oder Obers angereichert, wird das Pörkölt zu Paprikás. Beide Gerichte lassen sich mit den verschiedensten Fleischsorten und sogar mit Fisch zubereiten. Gulyás dagegen basiert traditionell auf reinem, an der Sonne getrocknetem Rindfleisch und wird niemals mit Rahm verfeinert.

Die Fleischsorten für Pörkölt

In Ungarn ist Pörkölt ein facettenreiches Hauptgericht, das aus Schweine-, Rind-, Hammel-, Kalb- oder Wildfleisch besteht, auch Ente und Gans sind in Ungarn weit verbreitet. Paprikás schmeckt mit Kalb oder Hendl sowie mit Fischfilet besonders gut. Diese große Bandbreite ist ein Kennzeichen der ungarischen Küche, die traditionell die regionalen Zutaten verwendet, die die Vorratskammer aktuell hergibt.

Wie wird Pörkölt zubereitet?

Ungarisches Pörkölt ist zwar ein Fleischgericht, das Geheimnis dieser Speise liegt aber in den Zwiebeln. Beim Pörkölt schmort das Fleisch auf einem Bett sanft angeschwitzter Zwiebeln langsam im eigenen Saft. Diese Zubereitungsmethode verleiht dem scharfen Gemüse eine unvergleichliche Süße und lässt es komplett zerfallen. Das Fleisch wird unvergleichlich zart und saftig. Durch die langsame Garmethode entfalten und verbinden sich die Aromen und es sind nur wenige Gewürze nötig. Pörkölt enthält in der Grundvariante nur noch Salz, edelsüßes Paprikapulver und etwas Fleischbouillon. Die Beigabe von Knoblauch oder Kümmel ist möglich – mehr braucht es für ein gutes Pörkölt aber nicht. 

Woher kommt der Begriff Pörkölt?

Früher war schwarzer Pfeffer ein bewährtes Mittel zur Haltbarmachung von Fleisch, es wurde damit eingerieben. Die Ungarn ersetzten den teuren Pfeffer durch heimischen Paprika. Das Einreiben gab dem Fleisch beim Anbraten eine schmackhafte braune Kruste, „pörköl“ (leicht anbrennen) genannt.

Diese Beilagen passen zum ungarischen Gulasch

Kohlenhydratreiche Speisen wie Erdäpfel, Knödel, Nockerln, Nudeln oder Spätzle sind zum Pörkölt die idealen Begleiter.

Du bist ein Fan deftiger Fleischgerichte? Dann probiere doch auch zartes Beef Brisket aus dem Smoker, würzige Bifteki aus Griechenland oder aromatisch-feines Butter Chicken aus Indien.