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Foie gras

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Foie gras

Gourmets aller Welt kennen Foie gras, für Fans ist die Spezialität aus Frankreich eine kulinarische Offenbarung. Es handelt sich um die sogenannte Stopfleber von speziell gefütterten Enten oder Gänsen. Der Südwesten Frankreichs gilt als wahre Gourmetregion mit traditioneller Entenzucht und Heimat der Foie gras.

Was ist Foie gras?

Foie gras heißt übersetzt „fette Leber“ und wird aus der Leber von jungen Enten oder Gänsen hergestellt. Die kulinarische Spezialität gibt es in mehreren Varianten, wobei Foie gras immer aus mehreren Leberstücken besteht. Das Original enthält keine Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe oder künstliche Aromen. In Österreich ist die Herstellung nicht erlaubt, der Vertrieb allerdings schon.

Woher kommt Foie gras?

Die Überfütterung (das „Stopfen“) von Enten und Gänsen dient der Herstellung von Fettlebern. Die Methode hat eine jahrtausendealte Tradition, die alten Ägypter haben sie bereits angewandt. Die Technik wurde in der Zeit des Römischen Reichs weit über den ägyptischen Raum bekannt und gelangte so ins Gebiet des heutigen Frankreichs. In Frankreich ist Foie gras ein berühmtes Nationalgericht und gehört seit dem Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe. Dadurch gelten Tierschutzgesetze für die Herstellung der Entenstopfleber nicht. Vor allem an Feiertagen gehört die Spezialität in Frankreich auf den Tisch.

Wie isst man Foie gras?

Die Stopfleber essen Genießer gebraten oder als Leberpastete. Am erlesenen Geschmack erfreuen sich Gourmets gerne direkt von der Messerspitze; die Pastete mit ihrem charakteristischen Aroma zergeht förmlich auf der Zunge. Beliebter Begleiter ist geröstetes oder frisches Brot, viele mögen dazu auch Früchtebrot oder Gewürzkuchen. Klassisch ist der Genuss von Foie gras in Verbindung mit einem fruchtigen oder lieblichen Weißwein. Alternativ wählen Feinschmecker häufig einen Rotwein, hier ist ein guter Bordeaux eine Empfehlung. Für Cocktailpartys mit Foie gras eignet sich die Kombination mit einem Champagner.

Welche Variationen der Foie gras gibt es?

Bei den Angeboten gilt es, auf die genaue Bezeichnung zu achten. Im Südwesten Frankreichs gilt die Unterscheidung der zwei Leberarten in „Foie gras d‘oie“ (Gänsestopfleber) und „Foie gras de canard“ (Entenstopfleber). „Foie gras“ besteht aus mehreren Leberstücken. „Foie gras entier“ bedeutet, dass maximal zwei Entenstopflebern von zwei Tieren in der Dose oder im Glas enthalten sind. Es gibt sie „cuit“ (gekocht) oder „frais“ (roh). Die Leberpastete „Pâté de foie gras“ wird mit mindestens 50 Prozent Gänseleber zubereitet und „Parfait de foie gras“ enthält mindestens 75 Prozent Gänseleber. Der Großteil der weltweiten Produktion erfolgt in Frankreich, darüber hinaus gibt es Foie gras auch aus Bulgarien und Ungarn.

Wer Foie gras mag, dem schmecken ganz sicher auch andere Nationalgerichte aus Frankreich. Zu den Klassikern gehören unter anderem Bouillabaisse, eine Fischsuppe aus Marseille, und Ratatouille, eine Spezialität aus der Provence.

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