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Carpaccio

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Carpaccio

Carpaccio

Carpaccio ist ein Gericht, dessen Herkunft genau dokumentiert ist. Es entstand in der berühmten Harry's Bar in Venedig. Mittlerweile serviert man die hauchdünnen, rohen Scheiben aus Rindfleisch nicht mehr mit der Originalsoße, sondern mit Zitronensaft, Olivenöl, Parmesan und häufig Rucola.

Was ist Carpaccio?

Küchenchefs in der ganzen Welt servieren heute diese italienische Vorspeise, die sich schnell zu einem Klassiker entwickelt hat. Anders als bei traditionellen Rezepten ist der Ursprung von Carpaccio genauestens bekannt: Giuseppe Cipriani, der Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig, erfand dieses Gericht im Jahr 1950. Seine Stammkundin, Contessa Amalia Nani Mocenigo, durfte kein gegartes Fleisch essen. Ihr Arzt hatte ihr den Genuss verboten. Deshalb kreierte Cipriani diese Vorspeise und nannte sie Carpaccio, zu Ehren des venezianischen Malers Vittore Carpaccio. Zur Zeit der Entstehung dieses Gerichts zeigte man gerade eine Ausstellung seiner Bilder, die leuchtende Rottöne dominieren.
Im Gegensatz zur heute üblichen Version mit Zitronensaft und Olivenöl servierte Cipriani sein Carpaccio mit einer Soße, die Mayonnaise ähnelte. Sie war in Harry’s Bar als Universalsoße bekannt und bestand aus Olivenöl mit Eigelb, Essig, Senfpulver, Zitronensaft, Worcestershiresoße und so viel Milch, dass sich die Soße gut verteilen ließ. Die Zubereitungsart von Carpaccio blieb gleich, lediglich die Soße änderte sich. Gut gekühlte Rinderlende schneidet man mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Köche legen das Fleisch zuvor oft einige Minuten lang in den Tiefkühler. Um die Scheiben dünner zu machen, bearbeiten manche Chefs das Fleisch unter Frischhaltefolie mit einem Teigroller. Anschließend richtet man die Scheiben auf einem Teller an, würzt mit Pfeffer und Salz und serviert sie kalt. Zitronensaft und Olivenöl statt Mayonnaise machen dieses Gericht leichter und sparen Kalorien. Carpaccio ist eine Vorspeise, die man während einer Diät problemlos bestellen und genießen kann – ohne schlechtes Gewissen. Viele Restaurants servieren ihr Carpaccio mit gehobeltem Parmesan und oft auch Rucola.

Harry's Bar, Zentrum der Boheme und Quelle kulinarischer Köstlichkeiten

Seit dem Jahr 2001 ist Harry’s Bar in Venedig offiziell eine nationale Sehenswürdigkeit. Das Kultusministerium in Rom erklärte die Bar in der Calle Vallaresso nahe des Dogenpalastes zu einem Wahrzeichen. Diese kleine Bar besteht seit 1931, als Giuseppe Cipriani sie eröffnete. Dieser Barmann hatte Harry Pickering, Spross einer reichen Familie aus Boston, mit einem Kleinkredit aus der Klemme geholfen. Zwei Jahre später zahlte Pickering diesen Kredit in fünffacher Höhe zurück mit dem Vorschlag, eine Bar unter seinem Namen zu eröffnen.
Damals trafen sich die reichen Touristen in Venedig in den Bars der Luxushotels, die man nur betreten durfte, wenn man dem prüfenden Blick der Bediensteten standhielt. Harry’s Bar war offen für jeden und lag nur wenige Schritte von den Luxushotels entfernt. Bald trafen sich in Harry’s Bar Künstler, der Jetset und andere, eingeweihte Personen. Das Gästebuch enthält so berühmte Namen wie Arturo Toscanini, Orson Welles, Truman Capote, Georges Braque, Somerset Maughan, Charlie Chaplin und Peggy Guggenheim. Cipriani betonte zeit seines Lebens, dass Ernest Hemingway den Nobelpreis bekam, weil er in Harry’s Bar so viel Inspiration für sein Buch “Across the River and Into the Trees” erhielt. Neben Carpaccio erfand Cipriani auch den Bellini, einen Cocktail aus Prosecco und pürierten, weißen Pfirsichen.

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