Gochujang

Wenn koreanische Klassiker wie Bibimbap und Bulgogi eine wunderbar scharfe Note entfalten, dann liegt dies an Gochujang. Dabei handelt es sich um eine Gewürzpaste aus scharfen roten Chilischoten. Sie ähnelt damit dem bekannteren Sriracha und wird in Korea für Eintöpfe, Reisgerichte und Marinaden verwendet.

Was ist Gochujang?
Das Geschenk der Portugiesen
Vom Onggi zum Supermarktglas
Wie wird Gochujang verwendet?

Küchenrichtung Koreanische Küche
Allergene Soja
Basis Gemüse
Gerichtart Beilage
Für wen Chililiebhaber
Schärfe

Was ist Gochujang?

Die wichtigste Zutat der Gewürzpaste sind rote Chilischoten (Gochu). Je nach Schärfegrad der Chilis kann fertiges Gochujang extrem scharf, leicht scharf oder sogar etwas süßlich schmecken. Das Chilipulver wird mit Klebreismehl, Sojabohnenmehl und Salz gemischt und anschließend fermentiert. Neben dem Standardrezept existieren zahlreiche regionale Varianten mit weiteren Zutaten.

Das Geschenk der Portugiesen

Die Herkunft von Gochujang ist umstritten. Allgemein gilt die Theorie, dass die ersten roten Chilischoten im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern nach Korea gebracht wurden. Koreanische Wissenschaftler wollen jedoch herausgefunden haben, dass der einheimische rote Paprika bereits vor über 1 500 Jahren geerntet und wie Kimchi fermentiert wurde. Allerdings ist dieser weit milder im Geschmack als die von den Portugiesen aus Mittelamerika mitgebrachten Chilis, die dem heutigen Gochujang sein einzigartiges Aroma verleihen. Sie wurden erstmals 1614 schriftlich erwähnt.

Vom Onggi zum Supermarktglas

Traditionell wurde Gochujang von Hausfrauen in Handarbeit hergestellt. Dazu wurde das Chilipulver mit den anderen Zutaten in „Onggi“ genannte Tonkrüge gegeben, in denen es über Monate fermentierte. Viele Haushalte hatten ihr eigenes Geheimrezept mit individuellen Zutaten wie Kürbis oder Süßkartoffeln. Manche gaben auch süßen Sirup oder Honig hinein, um die Schärfe zu mildern. Heute wird Gochujang entweder in der Küche angerührt oder gleich ganz fertig im Supermarkt gekauft.

Wie wird Gochujang verwendet?

Gochujang wird in Korea auf vielfältige Weise eingesetzt und steht als Beilage auf Restauranttischen so selbstverständlich wie bei uns Ketchup. Typischerweise wird ein Löffel der zähen roten Paste zum Bibimbap gegeben und mit den Zutaten vermischt. Daneben steckt sie in der Marinade für die Fleischspezialität Bulgogi und in zahlreichen Eintöpfen und Suppen. Viele Koreaner nutzen Gochujang auch kalt als Dip für gesunde Gemüsestreifen oder für Knabbereien.

Vielfach wird die scharfe Köstlichkeit mit anderen milderen Pasten wie Doenjang (Sojabohnenpaste) gemischt. Sehr beliebt ist die würzige Soße Ssamjang, bei der Gochujang, Doenjang, Knoblauch, Zwiebeln und andere Zutaten eine unschlagbar aromatische Einheit für koreanische Wraps (Ssam) bilden.

Magst Du gerne scharf gewürzte Speisen aus dem asiatischen Raum, solltest Du Som Tam (Papayasalat) aus Thailand probieren und das köstliche Gong Bao Chicken aus der chinesischen Provinz Sichuan. In Sachen Schärfe macht den Indern niemand etwas vor: Hast Du Dich schon einmal an das legendäre Curry Vindaloo gewagt?