Gehe direkt zu:
Close

Küchen

Gerichtart

Menu
Suchen

Jamón Ibérico

Jamón
jamón

Jamón Ibérico

Für Jamón Ibérico wird Schinken von spanischen Schweinen in einem monatelangen Prozess an der Luft getrocknet. Seit 2016 tragen alle Schinken mit dieser Auszeichnung verschiedenfarbige Plaketten, die genau erkennen lassen, um welche Güteklasse von Schinken es sich handelt.

Was ist Jamón Ibérico?

Den Namen Jamón Ibérico umweben romantische Legenden. Durch die alten Eichenhaine von Spanien wandelte das edle Ibérico-Schwein auf der Suche nach seiner Lieblingsspeise, den Eicheln. Frische Bergluft transformiert das Fleisch seiner Schinken in eine der besten Fleischdelikatessen der Welt. Tatsächlich geht die Geschichte der spanischen Ibérico-Schweine Jahrtausende zurück – bis in die Zeit, als Steinzeitmenschen die Höhlen von Altamira mit ihren Abbildern versahen. Dieses Schwein wurde erst in den vergangenen Jahrhunderten domestiziert. Ibérico-Schweine haben ein schwarzes Fell und schwarze Klauen. Diese Farbe unterscheidet sie von den hellhäutigen Schweinen, aus denen der Serrano-Schinken entsteht.
Ibérico-Schweine sind wesentlich fetter als ihre hellhäutigen Verwandten. Stränge von Fett liegen zwischen den Muskeln dieser Schinken. Deshalb muss der Jamón Ibérico deutlich länger an der Luft trocknen als Serrano-Schinken. Vorderschinken hängen bis zu zwei Jahre und Hinterschinken bis zu fünf Jahre im Reifekeller. Teuer sind alle Sorten dieser luftgetrockneten Schinken. Allerdings gibt es beim Jamón Ibérico enorme Preis- und Qualitätsunterschiede. Seit dem Jahr 2014 müssen alle Schinken bereits bei der Schlachtung deutlich mit einer Farbplakette gekennzeichnet werden. Dieses Qualitätsmerkmal muss jederzeit sichtbar sein, über die gesamte Reifezeit hinweg. Die ersten farblich gekennzeichneten Vorderschinken erreichten 2016 den Endverbraucher. Hinterschinken mit Farbplakette waren ab 2017 zu bekommen.

Vier verschiedene Farben für vier verschiedene Qualitäten

Das Gesetz schreibt vier verschiedene Farben vor. Schwarz bedeutet, es handelt sich um einen Bellotaschinken, der hundertprozentig vom Ibérico-Schwein stammt. Das ist der teuerste Jamón Ibérico, der Jamón de Pata Negra, der sich durch einen intensiven, nussigen Geschmack auszeichnet. Diese Schweine verbringen ihr Leben im Freiland und suchen in Wäldern nach Eicheln, auf Spanisch Bellota, ihrer Lieblingsnahrung. Nachdem sie im Sommer viele Kräuter und Pflanzen genossen haben, mästen sie sich im Herbst mit reifen Eicheln. Bis zu acht Kilogramm verschlingt ein kleines Ibérico-Schweinchen am Tag.
Die Farbe Rot tragen Bellotaschinken, die von Schweinen stammen, deren Genetik mindestens zur Hälfte aus der Ibérico-Rasse stammt. Auch sie dürfen frei herumlaufen, bis sie sich genügend gemästet haben.
Die Farbe Grün tragen Ibérico-Schinken von Schweinen, die zum Teil im Stall und zum Teil auf der Dehesa gemästet werden. Die Dehesa geht auf einen Jahrhunderte alten Beschluss der Herrscher von Westspanien zurück. Sie befahlen, dass jede Stadt und jedes Dorf eine Dehesa einrichten muss – einen Hain mit Eichen. Die Dehesa dient vielen Zwecken. Die Eichen liefern Feuerholz für die Leute, Schatten für das Vieh, Korken für Wein und Eicheln für die Schweine. Im Frühling und Sommer grasen Kühe und Schafe unter den Eichen. Im Herbst und Winter ist es Zeit für die Schweine, sich an den reifen Eicheln zu mästen. Rund zwei Pfund legen die Schweine in der Dehesa jeden Tag zu.
Weiß dagegen kennzeichnet Schinken von Ibérico-Schweinen, die in Ställen mit Getreide gemästet werden. Welchen Ibérico-Schinken man bevorzugt, ist Geschmackssache. Der Schinken von Schweinen, die mit Getreide aufwachsen, ist weniger fett und milder im Geschmack als der Bellota-Schinken.

Probiere auch

Du kannst Dich für Jamón Ibérico begeistern? Dann probiere doch auch Serrano-Schinken oder Gyros.

Entdecke Gerichte

Wer liefert Jamón Ibérico in Deiner Nähe?

Postleitzahl eingeben