Serrano Schinken (Jamón Serrano)
Serrano Schinken (Jamón Serrano)
- Was ist Serrano Schinken (Jamón Serrano)?
- Wie entsteht Serrano Schinken?
- Trocknen an der Luft macht den Kühlschrank überflüssig
- Probiere auch
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Küchenrichtung Spanische Küche
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Basis Fleisch / Fisch
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Gerichtart Vorspeise
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Für wen Fleischliebhaber
Was ist Serrano Schinken (Jamón Serrano)?
Spanien ist für luftgetrockneten Schinken berühmt, den es in mehreren Qualitäten gibt. Serrano Schinken ist die preisgünstigste Sorte dieser Fleischspezialitäten. Dieser Schinken ist bekannt für sein mageres Fleisch, das wenig Fett enthält. Er stammt von hellhäutigen Hausschweinen. Deshalb nennen ihn die Spanier auch “jamón de pata blanca”, Schinken von der weißen Klaue. Es gibt zwei Arten von Serrano Schinken: den Vorderschinken und den Hinterschinken. Das Fleisch dieser Schinken unterscheidet sich kaum. Allerdings ist der Hinterschinken größer als der Vorderschinken, sodass er sich in größere Scheiben schneiden lässt. Im Jahr 1999 erhielt der Serrano Schinken das EU-Prädikat “garantiert traditionelle Spezialität”. Ziel dieser Auszeichnung ist es, die Qualität von Lebensmitteln dauerhaft zu gewährleisten und die Nachahmung von Produktbezeichnungen zu verhindern. Serrano Schinken stammt garantiert aus Spanien von Schweinen, die mit Getreide gefüttert werden.
Wie entsteht Serrano Schinken?
Ein Serrano Schinken wird in viel Handarbeit von kleinen Familienbetrieben hergestellt mit einer Technik, die sich seit Jahrhunderten eingebürgert hat. Die Schweine werden auf dem Hof geschlachtet, auf dem sie ein glückliches Leben verbracht haben. Der Schinken entsteht heute jedoch in modernen Trockenräumen, in denen sich Luftfeuchtigkeit und Temperatur problemlos regulieren lassen. Bevor der Schinken in Salz gepökelt wird, brennt man ihm ein Produktionssiegel mit dem Datum in die Schwarte. Anschließend reiben die Arbeiter den Schinken bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt per Hand mit Pökelsalz ein. Der nächste Schritt ist die Lagerung in Meersalz. Der Fettgehalt des Schinkens bestimmt, wie lange der Schinken im Salz verbringt – zwischen einem halben und zwei Tagen pro Kilogramm Gewicht.
Trocknen an der Luft macht den Kühlschrank überflüssig
Der nächste Schritt ist das erste Abhängen, nachdem das Salz abgebürstet wurde. Dieser Prozess findet bei wenigen Graden Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit statt. Das eingedrungene Salz verteilt sich nun im Schinken und unterstützt die Umwandlung von Fetten und Proteinen. So entsteht der typische milde Geschmack dieses Schinkens. Das erste Abhängen dauert zwischen 30 und 60 Tagen. In dieser Zeit verliert der Schinken viel Feuchtigkeit. Das Fleisch wird fester. Das Trocknen schließt sich dem ersten Abhängen an. Die Temperatur steigt nun allmählich von 6 auf 34 Grad Celsius an, während die Luftfeuchtigkeit verringert wird. Das lässt den Schinken “schwitzen”: Das Fett löst sich langsam im Gewebe auf und transportiert Aromastoffe bis zum Knochen. Nach vier Monaten Trocknen reift der Schinken in der sogenannten Bodega, dem Reifekeller. Je nach Größe verbringt er hier zwischen neun und zehn Monaten. Wenn ein Serrano Schinken fertig ist, hat er rund ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts verloren. Zum Vergleich: Ein Schwarzwälder Schinken verliert nur 25 Prozent.
Serrano Schinken kann man bei Zimmertemperatur lagern, aber nicht allzu lange. Sechs Monate, nachdem er die Bodega verlassen hat, sollte er verzehrt werden. Viele Restaurants nutzen die Haltbarkeit dieses Schinkens, um ihn stilgerecht wie in einer spanischen Bodega zu präsentieren: Ein Holzgestell hält den Schinken, sodass der Chef mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheiben absäbeln kann.
Probiere auch
Du liebst Fleisch aller Art? Dann probiere doch neben Serrano Schinken auch Jamón ibérico oder Souvlaki.
